Esqueixat de Vedella

El corte que usamos para hacer pulled beef es la aguja (chuck). Esta parte del animal se encuentra en las primeras cinco vértebras dorsales, uniéndose el lomo con el cuello por encima de la espalda. Es una pieza con alto contenido en colágeno y grasa infiltrada.

La raza que utilizamos es Angus, nacida, criada y sacrificada en nuestro país (producto de proximidad). Esta raza se caracteriza por la infiltración de grasa que tiene dentro de las fibras musculares y esto hace que la carne sea jugosa y sabrosa.

Para preparar el esqueixat de ternera, inyectamos zumo de manzana natural, adobamos las piezas con una mezcla de especias (sal, pimienta, clavo, pimiento rojo dulce). Dejamos reposar durante 24 horas en cámaras de temperatura controlada.

Precalentamos el horno de leña a 120°C utilizando leña libre de resinas como el roble, la encina o el manzano.

Introducimos la aguja en el horno para hacer el proceso de ahumado durante tres horas y rociando con zumo de manzana cada 60 minutos para evitar que la pieza se reseque. En este tiempo la carne se impregna de los aromas de la madera y realza su sabor.

Transcurrido el tiempo de ahumado, subimos la temperatura del horno a 130°C y seguimos humedeciendo la carne hasta que la temperatura interna ascienda a 70°C. En este momento rehidratamos con zumo de manzana, envolvemos la aguja con papel de aluminio y cocinamos en el horno a una temperatura estable de 130°C.

Cuando la carne llega a una temperatura de 93°C la retiramos de la fuente de calor y dejamos reposar en cámaras estancas para que recupere jugos.

Cuando el interior de la pieza tenga una temperatura de 70°C empezamos a desmenuzar, rectificamos de sal y especias, envasamos al vacío y ultracongelamos. Este proceso de cocinado puede durar entre 30-35 horas dependiendo del tamaño de la pieza.

Datos técnicos

Producto

Por 100gr.

Energía 862 kj / 206 kcal

Grasa 12,99g

Grasa saturada 5268g.

Grasa monoinsaturada 5939g.

Grasa poliinsaturada 0,491g

Carbohidratos 0g.

Azúcar 0 g.

Fibra 0g.

Pro

Datos

Ingredientes: Lomo de cerdo, sal, especias, aceite de oliva virgen extra arbequina

Conservar en refrigeración entre 0 y 4ºC

Conservar en lugar fresco y seco

Os preparado por el consumidor Preparado para el consumo: Consumir a temperatura ambiente, dejando fuera de la nevera un 15 minutos aprox.

Información Nutricional

Energía 649 kj /155 kcal

Proteína 20,82g

Carbohidratos 0g

Fibra 0 g

Grasa 7,37 g

Grasa Saturada 2,59 g

Grasa poliinsaturada 0,23 g

Grasa monoinsaturada 3,46 g

Colesterol 62mg

Sodio 79mg

Potasio 33 mg

Legislación

Legislación:

R.D.1334/1999, de 31 de julio por el que se aprueba la norma general de
el etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión del 15 de noviembre de 2005 relativo
a los criterios Microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Reglamento (1169/2011) cuadro de alérgenos adjuntado según el parlamento
europeo y consejo.

OMC:

E.U.1829/2003 y 1830/2003 reglamento consolidado donde se refleja el producto
no contiene ningún ingrediente procedente de Organismos modificados genéticamente y se han
tomado los tamaños oportunos para evitar el contacto con O.M.G

Alérgenos

Ingredientes Si No Ingredientes Si No
Cereales con gluten y derivados (1) X Cacao X
Crustáceos y derivados X Canyela X
Moluscos y derivados X Vainilla X
Huevos y derivados X Coco X
Peces y derivados X Sacarosa X
Cacahuetes y derivados X Fructosa X
Soja y productos derivados X Dextrosa X
Leche y derivados X Gelatina X
Frutas secas y derivadas (2) X Feilallanina X
Apio y derivados X Llevar / extraer de llevar X
Mostraciones y derivados X colorantes azoicos y derivados (4) X
Sésamo y derivados X Sorbatos (E-200 a e-203) X
Ternera y derivados X Benzoatos (E-210 a E-228) X
Porque y derivados X Antioxidantes X
Pollo y derivados X Anhídrido sulfuroso y sulfito (E-220 a E-228) X
Arroz y derivados X BHA (E-320)/BHT (E-321) X
Maiz y derivados X Glutamanato (E-620 a E-625) X
Legumbres y derivados X Parabenos (E-214 a E-219) X
Girasol y derivados X Benzopirentes X
Umbelíferas y derivats (3) X Tramussos y derivados X
(1) Trigo, avena, centeno, triticale, espelta,kamut, y sus variedades hibridas
(2) Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas, pistachos, nuez de macadamia, nuez de Australia y derivados
(3) Anís, eneldo, alcaravia, perifollo, comino, cilandro, mirra, perejil, apio, hinojo, angélica o pastinaca
(4) E-102, E-104, E-110, E-122, E-123, E-127, E-128, E131, E-132, E-133, E-151, E-154, E -155, E-180
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