Pechuga de Ternera (Brisket)

Preparación

Primero seleccionamos la pieza, teniendo en cuenta la cantidad de grasa (marmoleado), que pasará unas 14 horas en el horno de leña donde perderá parte de ese volumen.
La raza que nosotros utilizamos es Angus, nacidas, criadas y sacrificadas en nuestro país (producto de proximidad). Esta raza se caracteriza por la infiltración de grasa que tiene dentro de las fibras musculares. Esto hace que la carne sea jugosa y sabrosa.

Nuestro brisket está hecho en ahumadores y hornos de leña usando maderas de roble, encina, manzano… a una temperatura estable de 120°C, una humedad suficiente para que no nos quede seco.

Limpiamos la pieza de cualquier trozo de carne o grasa que sobresalga para evitar que se queme y conseguir una cocción uniforme. Luego rociamos con jugo de manzana natural para que el adobo (sal y diferentes pimientas) se adhiera bien a la pieza.

Introducimos el Brisket en el horno/ahumador de manera que la parte más ancha (point) quede en el foco de calor más intenso, evitando así que la parte delgada de la pieza (flat) se reseque. Durante las primeras tres horas, el humo penetra en la carne dejando los aromas de la madera y realzando su sabor. Durante este período, hidratamos la carne con jugo de manzana. Cuando la pieza alcanza una temperatura interna de 71°C, se produce un estancamiento debido a la humedad que desprende la carne. Es entonces cuando la envolvemos en papel y la volvemos a introducir en el horno hasta alcanzar una temperatura interna de 95°C.

Ha llegado el momento del reposo, durante dos horas en cámaras estancas dejamos que la carne recupere sus jugos. Posteriormente, la cortamos, añadimos aceite de oliva virgen extra arbequina, envasamos al vacío y ultracongelamos el producto.

Regeneración

Descongelar a temperatura controlada de 2ºC a 5ºC.
Una vez descongelado:

Baño María: las bolsas al vacío están listas a 75ºC.

Presentación

Sobres de 110 gramos. Peso garantizado.

Datos técnicos

Datos

Conservar en refrigeración entre 0 y 4ºC

Conservar en lugar fresco y seco

Os preparado por el consumidor Preparado para el consumo

Consumir a temperatura ambiente, dejando fuera del frigorífico un 15 minutos aprox.

Información Nutricional

Energía 649 kj /155 kcal

Proteína 20,82g

Carbohidratos 0g

Fibra 0 g

Grasa 7,37 g

Grasa Saturada 2,59 g

Grasa poliinsaturada 0,23 g

Grasa monoinsaturada 3,46 g

Colesterol 62mg

Sodio 79mg

Potasio 33 mg

Legislación

Legislación:

R.D.1334/1999, de 31 de julio por el que se aprueba la norma general de
el etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión del 15 de noviembre de 2005 relativo
a los criterios Microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Reglamento (1169/2011) cuadro de alérgenos adjuntado según el parlamento
europeo y consejo.

OMC:

E.U.1829/2003 y 1830/2003 reglamento consolidado donde se refleja el producto
no contiene ningún ingrediente procedente de Organismos modificados genéticamente y se han
tomado los tamaños oportunos para evitar el contacto con O.M.G

Alérgenos